紅ズワイガニのブイヤベース

＜下ごしらえ＞

• 玉葱：薄切り　トマト：湯剥きして粗みじんに切る。
• 魚：適当な大きさに切り分けておく。
• アサリ、蛤：砂を吐かせて殻を良く洗っておく。
• ★魚介類は揃う材料でよい。
• ★アサリ、蛤、ムールなどの貝類を加えた方がだしが良くでて濃厚な風味のソースになる。
• ジャガイモ：5ミリの薄切りにしておく。
• カニ：足は食べ易い長さに切っておく。甲羅はみそを覗いて身を食べ易い大きさに切っておく。
• （活ガニを使う場合：足を切り離す。甲羅の身だけ取り出し切り分けておく。ミソはカニのフュメ（下記参照）と合わせて煮詰めてソースにする。）

＜玉葱を炒める＞

• １、フライパンにオリーブオイルを熱しニンニクを入れる。
• ２、香が出て来てたら玉葱の薄切りとハーブを加え焦がさないように炒める。

＜お酒を加えて煮詰める＞

• ３、玉葱がしんなりして来たらドライベルモットをひたひたに加え水分がなくなるまで煮詰める。（ワインを使う場合は約２００ccを加える)
• ★ワインはあまり酸味の無い物を選ぶ。この時水分がほとんどなくなるまで充分に煮詰めるのがポイント。

＜水、トマトを加える＞

• ４、トマトペーストを加え水約５００ccを注ぎトマトの湯剥きを加えアクを取りながら煮る。
• ５、サフランを加える。★サフランが無いときは入れなくても、カレー粉で代用してもOK。次々と材料に火を通す。

＜カニを加える＞

• ６、カニを加え１０〜１５分煮る。

＜じゃがいもを加える＞

• ７、カニをいったん取り出しジャガイモを加える。

＜魚を加える＞

• ８、魚を加える。（火が通りにくい魚から順に加えていく）イカを加える。貝を加える。
• ★沸騰した状態で加えないとソースがナマグワ下るので注意する。

＜魚に火が通ったら取り出す＞

• ９、魚介類に火が通ったらいったん取り出す。

＜ソースを漉す＞

• １０、ジャガイモに火が通りソースがちょうど良い濃度になったらジャガイモを取り出しソースを漉す。
• ★時間が無い時、面倒なときはソースを漉さなくてもOK。フレンチスタイル（下記参照）でサービスする場合は漉した方が良い。

＜ソースに具を戻す＞

• １１、取り出した材料（カニ、魚介類、ジャガイモ）をソースの中に戻ししばらく煮る。ソースの味を整える。
• ★魚介類から塩気が出るので全ての材料路加えてからソースの味を整える。

＜盛り付け＞

• １２、皿に盛りつけパセリのみじん切りをふる。カニみそのソースをトーストにのせて添える。
• ★普通はアイオリ（ニンニク入りマヨネーズ）とクリュイエールチーズのすりおろしをトーストにのせスープに浸して食べるのがマルセイユスタイルの食べ方です。

★フレンチスタイル：スープ、魚介類を別々のお皿に盛り付ける

★カニの余った部分（足の先の部分など）を殻ごと玉葱やネギの薄切りと一緒にオイルで炒め水をひたひたに加えて弱火で１時間煮る。網で漉してカニみそを加えとろみが付くまでさらに煮詰める。