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ベニズワイガニのブランダード仕立て レモカラメルソース
- 4人分
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- ベニズワイガニの足 16本
- ジャガイモ 3個
- 生クリーム 50㏄
- バター
- グリンピース 1/4カップ
- エシャロット 1個
- 牛乳 適量
- パルメザンチーズ 少々
- ＜ソース＞
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- レモン 1/2個
- ハチミツ 小さじ1
- シェリービネガー 小さじ1
- 生クリーム 50㏄
- バター 大さじ2
カニ
- １ ブランダードを作る
ジャガイモは皮付きのまま塩茹でにして火を通し、皮をむいてマッシュにする。微塵切りのエシャロットをバター大1でゆっくり色つけないように炒める。ジャガイモを加え、生クリーム、バター大1、牛乳適量を加えてジャガイモのピュレを作る。塩茹でにしたグリーンピースを加え、塩、コショウで味を整える。ズワイガニのカットした残りを加える。保温しておく。 - ２ 成型する
ズワイガニの足はセルクルにあわせてカットする。セルクルにバターを塗る。天板にクッキングシートを敷き、セルクルを載せる。１のブランダードをセルクルの8分目まで詰め、ズワイガニの足を上に乗せる。溶かしバターを刷毛で塗り、パルメザンチーズを少々ふりかける。グリルで焼く。 - ３ ソースを作る
小鍋にハチミツ、レモン汁を入れ火にかけ、カラメリゼさせる。シェリービネガーを入れデグラッセさせ、生クリームを加える。ひと煮立ちさせてバターを加えてモンテする。塩、コショウで味を調える。 - ４ 仕上げ
皿にセルクルから外したブランダードを載せ、ソースをあしらう。
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